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| 名稱 | 肉桂核桃卷 | 數量 | |||||
| 配方表 | 麵糰、外表皮、內餡 | ||||||
| 麵糰 | 重量 | 比例 | 外表皮 | 重量 | 比例 | ||
| 高筋麵粉 | 1000g | 100% | 全蛋 | 2粒 | |||
| 砂糖 | 100g | 10% | 細小珍珠糖粒 | 少許 | |||
| 鹽 | 15g | 1.5% | 防潮糖粉 | 少許 | |||
| 乾即發酵母 | 15g | 1.5% | 內餡 | 重量 | 比例 | ||
| 老麵 | 300g | 30% | 糖 | 700g | |||
| 全蛋 | 200g | 20% | 奶油 | 80g | |||
| 動物鮮奶油 | 150g | 15% | 發酵奶油 | 80g | |||
| 冰水 | 200g | 20% | 鹽 | 10g | |||
| 奶油 | 200g | 20% | 全蛋/水 | 200g / 20g | |||
| 合計 | 2180g | 218% | 1/8碎粒核桃 | 240g | |||
| 肉桂粉 | 100g | ||||||
| 杏仁粉 | 125g | ||||||
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內餡 : 麵糰直接法製作，攪拌至接近完成階段，整形基本發酵60分鐘，取出分割兩份用塑膠袋裝著並壓平冷凍20分，取出使用擀麵棍桿開成長方形抹入肉桂餡，捲起成圓柱狀冷凍15分用，牛刀分割約一顆80克上下，放入紙模，最後發酵60分鐘，刷蛋液撒上珍珠糖，烤焙200/190、10分鐘調頭8分，冷卻時撒上糖粉奶油及發酵奶油取出至室溫，以槳狀打軟加入砂糖、鹽，至糖化加入蛋液最後加入肉桂粉和杏仁粉，看濕潤度最後調整水量。 外表皮 : 上火190/下火190度 特色： 常用作法； 圓捲橫切圓片型(底可放紙杯) 圓捲切條編織型(底可放鋁模盒) |
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